糖の吸収されやすさは、食品に含まれる糖以外の栄養素の質や含有量、食品の形状、調理法などによって変わってくる。そこで、食品やその加工状態ごとの血糖値の上げやすさの指標としてGI（Glycemic Index：グライセミック・インデックス）が用いられる。GIが高いほど食後の血糖値を上昇させやすい食品ということになる。
大麦は、糖の消化・吸収をゆっくりにする食物繊維が豊富なので、穀物の中では比較的GIが低め。大麦を混ぜたごはんも、大麦の粉を用いたパンやうどんも、大麦の割合が高いほどGIは低くなる（グラフ）。
