性質は米と同様に「うるち性」と「もち性」がある。形状は、精製の仕方によって「押麦」「丸麦」「米粒麦」に大別される。押麦に加工されることが多いのはうるち性の大麦。あらかじめ蒸して押しつぶすことで吸水性が高まり、米と一緒に炊飯するとちょうどよい炊き上がりに。
「もち麦」の通称で知られるもち性の大麦は、モチモチの食感が楽しめる丸麦や米粒麦に加工されることが多い。もち麦は冷めても硬くなりにくいという特徴がある（グラフ）。
白米ごはんと同じように白く炊き上がる米粒麦には、うるち性ともち性のどちらの性質のものもある。
